Dalle mani e dall’esperienza dello chef Enrico Derflingher, vi presentiamo oggi la ricetta del “Risotto Carnaroli Campo dell’Oste “Regina Vittoria” con Gambero Rosso siciliano, Franciacorta, timo e tartufo nero pregiato”.

Risotto, il piatto forte dello chef Derflingher

La scelta del gambero rosso di Mazara non è casuale. “Non dico che gli altri gamberi non siano ottimi quanto questo – spiega lo chef -, penso a quello di Nassa, al gambero viola ligure. Tutti ottimi prodotti. Ma quello di Mazara è unico nel suo genere: lo si pesca nel canale davanti al comune siciliano, viene congelato a bordo, subito dopo esser stato pescato, non subisce alcun trattamento. Quando lo cucino non rilascia nessun sentore di fenolo né altri odori sgradevoli. Dalla sua carne, appena entra in cottura, si sente solo profumo di fresco, profumo di mare”.

Lo chef Darflingher inoltre ama molto i risotti, a cui lega un ricordo particolare. “Ricordo con emozione – racconta – una cena con i principali capi di stato del mondo a Londra, dove erano presenti anche Reagan e Gorbačëv. Preparai il mio piatto forte, il risotto, e alla fine della serata, quando mi stavo finalmente rilassando, mi comunicarono che la regina in persona mi voleva in sala. Siccome questo genere di cose non accadono mai, ero certo di stare per prendere una lavata di capo o qualche altra umiliazione, invece mi fece i complimenti davanti a tutti i commensali e mi chiese che cosa volessi come regalo. Io le risposi: ‘La pentola dentro cui ho cucinato stasera’. Tutti scoppiarono a ridere, ma da quel giorno la famosa pentola – ribattezzata ‘Regina Vittoria’ – si trova in bella mostra nella mia casa“.

I nostri abbinamenti

Haus Klosterberg Riesling 2016, Markus Molitor – Mosella, Germania

Una certezza. Un Riesling minerale prodotto da uno dei più grandi produttori della Mosella. Complesso e aggraziato l’olfatto, con note di mela verde, pera, agrumi e poi fiori, frutta esotica e un cenno di idrocarburi. Al palato è molto rinfrescante, ha un lieve residuo zuccherino, un corpo medio e un finale piacevolmente persistente.

Per le sue caratteristiche incalzerà ogni boccone, portando il piatto ad un livello di piacevolezza ancora più elevato. La delicata dolcezza del sorso complimenta la tipica dolcezza del gambero ed il sapore particolare del tartufo, per un abbinamento in perfetta armonia.

La Vigna di Gioacchino Bianco 2018, Azienda Agricola Sofia – Etna, Sicilia

A Castiglione di Sicilia, in contrada Piano dei Daini, da una vecchia vigna ad alberello ultrasessantenne viene prodotto questo bianco da uve Carricante (in prevalenza) molto tipico. Affina per quattro mesi in tonneau usato e 15 mesi in acciaio inox. Fragrante bouquet, ricco di erbette aromatiche e fiori selvatici che ad ogni sorso si rivelano. Minerale, fresco e cremoso. Sorso pieno, sapido e di buona persistenza e ottima beva.

Lo abbiamo scelto per la sua cremosità e freschezza per accompagnare il risotto Regina Vittoria. E poi l’esplosione composta di macchia mediterranea ed intensità del sorso aspetta solo di congiungersi al sapore particolare del tartufo e alla sapidità del gambero.

Cosmique 2019, Domaine Capmartin – Madiran, Francia

Siamo nella Francia sud occidentale, nella Cotes de Gascogne dove vengono prodotti una gran quantità di vini bianchi IGP molto apprezzati, ma meno conosciuti fuori dai confini francesi. Qui, e soprattutto nella vicina AOC Madiran, il Domaine Capmartin porta avanti dagli anni ’80 un lavoro molto attento dalla vigna alla cantina. L’interesse e l’impegno verso la viticoltura biologica e biodinamica ha caratterizzato i risultati più recenti dell’azienda. A fianco delle linee principali, la famiglia Capmartin produce vini naturali, non filtrati e senza solfiti aggiunti. Come questo Cosmique 2019, dall’etichetta accattivante e giocosa da cui non sai esattamente cosa aspettarti. Poi si presenta con un bouquet intenso e fine che sa di primavera. Fiori d’arancio, pera, melone bianco, mandarino e frutta gialla disidrata. Il sorso è rotondo, fresco e polposo. Sapido, di media persistenza e con un finale leggermente dolce e minerale.

Anche qui la punta di dolcezza complimenta i due ingredienti principali del risotto, che trova un alleato in cremosità, anche capace di rinfrescare giustamente il palato non sovrastando i sapori.

La ricetta Risotto “Regina Vittoria”

Ingredienti per 4 persone
350 gr di riso Carnaroli Campo dell’Oste
10-12 gamberi rossi siciliani
tartufo nero pregiato q.b.
35 gr di burro
35 gr di Grana Padano o Parmigiano Reggiano 24 mesi
1 bicchiere di Franciacorta all’inizio e ½ bicchiere alla fine per la manteca tura
erbe aromatiche fresche (timo, Finocchietto selvatico, maggiorana)
olio q.b.
cipolla q.b.
brodo di pesce (bisque da preparare con il guscio degli scampi, cipolla, sedano, carota, pomodori etc)

Procedimento

Far asciugare la cipolla in una pentola dopo averla tritata e farla appassire con il burro e l’olio di oliva, aggiungere il riso. Farlo tostare bene, sfumarlo con le bollicine e poi aggiungendo il brodo di pesce, cominciare a farlo cuocere per 15 minuti circa.

A inizio cottura aggiungere 5-6 gamberi rossi sgusciati ed il rimanente oltre la metà cottura del riso. Alla fine mantecare con burro, Parmigiano Reggiano / Grana Padano, olio di oliva, erbe fresche e un bicchierino di bollicine. Scagliare il tartufo nero piacere (senza esagerare).

Lo chef Enrico Derflingher

Nato Nato a Lecco nel 1962, Enrico Derflingher è uno dei più grandi Chef italiani al Mondo. Si diploma nel 1977 nell’Istituto Alberghiero di Bellagio. Comincia poi un preziosissimo percorso di formazione nei Grandi Hotel e in alcuni ristoranti “Tristellati“ Europei.

A soli 26 anni arriva l’occasione della vita, diviene lo Chef Personale della Casa Reale Inglese. È il primo cuoco e a tutt’oggi unico italiano dopo una lunga tradizione francese e inglese. Nel 1991 vola oltre oceano e diventa Chef alla Casa Bianca, uno dei simboli più popolari e importanti di tutti gli Stati Uniti d’America con George W. Bush senior.

Consegna della Prima Stella Michelin, ricevuta a Firenze nell’Ottobre del 1994, oltre ad essere un ricordo indelebile è valorizzato ancor di più al momento della proclamazione. Fu infatti il maestro e caro amico Paul Bocuse a consegnare l’ambito premio.

Il suo successo ha poi trovato la strada italiana nella creazione e apertura della Terrazza dell’Eden di Roma, dove è rimasto per nove anni, conquistando Stelle Michelin e molteplici altri premi e riconoscimenti. Crea una scuola ed un concetto vincente, per poi passare al presti-gioso Palace Hotel di St. Moritz che lo vede Executive Chef per tre anni.

Per sette volte viene nominato tra i primi dieci chef del mondo nella “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”. Nei nove anni successivi intraprende un prestigioso percorso in Giappone. Con il suo gruppo apre e gestisce oltre 30 ristoranti italiani. Tra questi l’Armani Ginza Tower di Tokyo e l’Officina di Enrico, icona del “Made in Italy” all’estero.

Nel 2008 è stato premiato quale “Migliore chef del mondo”. Nello stesso anno riceve il prestigioso premio Internazionale “Tartufo d’Oro di Asti”. Nel 2009 al Merano wine festival viene nominato Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo. Nel 2012 è stato eletto Presidente di Euro Toques Italia.

La carriera lo ha portato ad interpretare la sua cucina nei più importanti eventi mondiali. Ha firmato e curato, inoltre, alcuni tra i matrimoni più esclusivi e famosi del pianeta. A Gennaio 2015 viene eletto all’unanimità Presidente Euro Toques di International.

A febbraio 2016 inizia a Taiwan un nuovo ambizioso progetto che lo porta, in breve tempo, a creare diverse strutture di ristorazione a vari livelli e un nuovo concept di importazione e distribuzione di prodotti e vini esclusivamente italiani. Nel 2019 avvia un nuovo progetto di Catering e Banqueting insieme ai fratelli Taiano. Nel 2020 sono in apertura nuovi ambiziosi progetti in Cina, tra ristora-zione e Scuole di Cucina Italiana.