La festa di Santa Lucia è alle porte, il 13 dicembre si avvicina. Ormai da qualche anno, la tradizione di non mangiare farinacei in onore della Santa, ha trasformato la ricorrenza nel cosiddetto “arancina day”  e noi siamo pronti a svelarvi tutti i trucchi per preparare l’arancina perfetta.

Come cucinare l’arancina perfetta, sei trucchi per non sbagliare

L’arancina è diventata un emblema della sicilianità. Noi la chiamiamo arancina, al femminile, perché siamo a Palermo e da noi è “femmina”. Il lato orientale della Sicilia, per influenza anche degli scritti di Andrea Camilleri con i suoi “Arancini di Montalbano”, preferisce il nome al maschile.  Sull’argomento sono intervenuti anche l’Accademia della Crusca e la Treccani, ma noi qui non stiamo a parlare, vogliamo “fare”.

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Che sia femmina o maschio, non importa. Quello di cui siamo certi è che queste palle di riso fritte e ripiene sono una vera goduria per il palato. Le versioni classiche sono “alla carne” e “al burro”. Nel tempo però si sono aggiunte numerose varianti come il ripieno di salsiccia e funghi, salmone e pistacchio, gamberi e asparagi, zucca e ricotta, solo per citarne alcuni. Ci sono poi le versioni gourmet proposte da noti chef con ripieni di pesce e sapori prelibati. E che dire poi delle arancine dolci farcite con cioccolato fondente? Una vera delizia.

Non entriamo nel merito dei gusti, quelli sono personali e non si comanda. Ci sono però alcune regole da rispettare se si vuole realizzare l’arancina perfetta. Ve le sveliamo ad una ad una.

Scegliere il riso giusto

Protagonista indiscusso nella preparazione delle arancine è il riso. Se volete un risultato impeccabile, dovete usare l’Originario. Il suo chicco piccolo e colloso è perfetto per le arancine. Alcune versioni gourmet propongono il riso Venere. Sicuramente l’effetto alla vista è sorprendente, ma la resa un po’ meno. I chicchi del riso Venere, infatti, tendono a rimanere separati e questo non vi aiuterà nella realizzazione delle “palle” di riso per le arancine.

Con il riso Originario andate sul sicuro. L’amido rilasciato farà da collante perfetto. Dovete solo stare attenti alla fase di cottura pre-frittura. Bisogna infatti scolarlo al dente.

Riso lesso o risotto?

Nella fase di pre-frittura, il riso va semplicemente lessato o bisogna fare un risotto? Che dilemma! Sicuramente la scelta del riso detta già una strada da seguire. L’Originario, infatti, non si presta per il risotto, meglio lessarlo quindi.

Se invece siete temerari e vi lanciate in un risotto, magari usando un buon brodo di carne, le vostre papille gustative vi ringrazieranno.

A questo punto è d’obbligo parlare anche di un’altra questione che divide la Sicilia: zafferano sì o no? Nel Palermitano, nella maggior parte dei casi – non sempre – il riso è bianco. Dalle parti del Catanese, invece, il riso prende quel meraviglioso colore dorato dato dallo zafferano.

Mani umide per formare le palle di riso

Questa è la fase più complessa, quella che richiede una maggiore manualità: formare le palle di riso. Per una buona riuscita, vi consigliamo di inumidire le mani con acqua fredda. In questo modo eviterete che i chicchi vi si attacchino alle dita e ai palmi.

La forma dell’arancina perfetta

Anche la forma rientra nella diatriba tra Sicilia orientale e Sicilia occidentale. Nella prima l’arancina – anzi, da quelle parti arancino – è a punta. Nella Sicilia occidentale, l’arancina è tonda. Per la forma non c’è una regola, realizzatele come preferite. Ci sono però degli accorgimenti che vanno bene in entrambi i casi.

Prima di inserire il ripieno è importante appiattire e compattare bene il riso sulla mano a conchetta. A questo punto inserite il condimento che preferite e ricoprite con dell’altro riso. Ricordate sempre di inumidire le mani. Adesso non vi resta che dare la forma arrotolata oppure a punta.

La panatura

Con la panatura ci si gioca il tutto per tutto. Non solo serve a dare croccantezza all’arancina dopo la frittura, ma è anche l’elemento che tiene unito il riso. Anche in questo caso ci sono diverse scuole di pensiero. Le ricette della tradizione sembrano fatte più di varianti che di regole, ma niente paura, siamo qui per fugare ogni dubbio.

Per panare le arancine si possono seguire le seguenti alternative: un mix di farina e acqua, che forma una sorta di pastella; un rapido passaggio nelle uova sbattute; una panatura fatta solo di pangrattato, quello che in Sicilia di chiama “mollica”.

Per realizzare l’arancina perfetta, il trucco migliore è quello della doppia panatura. Si deve, quindi, passare prima l’arancina nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nella mollica. Il successo è assicurato.

La frittura per l’arancina perfetta

Qualsiasi cibo, se fritto, diventa automaticamente buonissimo. Pensate al sapore delle arancine – che già di base è una preparazione gustosa – dopo la frittura…

Una buona frittura deve essere leggera e croccante. Assolutamente bandito l’effetto “unto e bagnato” di olio. Vediamo quindi come procedere per un risultato impeccabile. Innanzitutto l’olio per friggere le arancine deve essere quello di arachidi, l’olio di oliva non va bene. Portatelo ad una temperatura di circa 190 gradi e immergete le vostre arancine.

Ricordate che, sia con una friggitrice che in pentola, l’olio deve sempre essere abbondante e ben caldo. Inoltre è bene non ammassare le arancine, meglio poche per volta in modo che non si tocchino durante la frittura. Quando raggiungono un bel colore dorato, potete tirarle fuori.

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