Mauro Uliassi lo fa con garbo e ironia, ma le sue parole sono scudisciate contro la falsa cultura della sostenibilità a tutti i costi. Lo chef tristellato di Senigallia ha partecipato ieri (23 marzo) alla giornata inaugurale di Expocook Roma 2025, la nona edizione della fiera del gusto, la prima nella Capitale dopo otto anni a Palermo.

Alla Fiera di Roma, che ospita l’evento, il tema è proprio quello della sovranità alimentare, all’insegna della sostenibilità, della lotta agli sprechi, della riscoperta dei prodotti locali, della stagionalità. Principi che non sempre possono essere applicati alla lettera, è il ragionamento di Mauro Uliassi, che cita il caso dei ricci di mare, la cui pesca nel Mar Mediterraneo è sottoposta a divieti e vincoli sempre più stringenti, in chiave ripopolamento marino. «Se voglio cucinare i ricci è più sostenibile prenderli da un pescatore certificato spagnolo o acquistarli da pescatori di frodo dei nostri mari?», chiede polemicamente lo chef alla platea durante il talk con Eleonora Cozzella, direttore de Il Gusto, e Serafino Geraci, brand manager di Expocook e firma prestigiosa di Cook Magazine, l’organo ufficiale della rassegna che ha preso il via ieri proprio con la principale guest-star. Dal palco della fiera Uliassi ha anche avuto modo di sfogliare il numero di Cook Magazine Marzo 2025, presentato e distribuito fra i padiglioni di Fiera Roma con la copertina dedicata proprio allo chef marchigiano.

Uliassi ha parlato a lungo anche dell’esigenza di retribuire in modo equo il personale dei ristoranti, di garantire turni non stressanti e il doveroso riposo. «Su alcuni aspetti penso che siamo sostenibili da sempre – ha detto – ma su altri credo sia assolutamente impossibile esserlo, se vogliamo essere onesti. Per essere sostenibile, intanto, un’azienda deve esserlo da un punto di vista economico, deve cioè sapersi sostenere da sola facendo lavorare il giusto le persone e pagandole bene. Poi – ha affermato – va bene fare un’accurata raccolta differenziata, evitare gli sprechi, prestare la giusta attenzione ai tuoi produttori locali. Però, se a me serve lo stoccafisso che arriva dal Nord Europa, e quindi arriva con l’aereo e dunque produce inquinamento…». Resta lì, monca, la frase, ma il pensiero di Uliassi è chiaro. La sostenibilità al 100 per cento è impossibile e quel che conta è la sostenibilità etica. Ha senso avere un ristorante ecologicamente perfetto e poi altre attività che vanno in tutt’altra direzione? Si può fare una battaglia totalizzante contro la plastica, se poi ci sono fornitori che da decenni la usano e non possono facilmente distaccarsene? Tutti interrogativi piombati sul tavolo del dibattito legato alla cucina del futuro grazie allo spirito libero e irriverente di Mauro Uliassi, che ha aperto nel modo più sincero la nona edizione di Expocook.

La rassegna ospita oltre 200 espositori e ieri ha anche brillato sul palco centrale con altri big al fianco di Uliassi, come Marcello Romano di Hassler Roma, Fabio Dodero di Metis, il pastry chef siciliano Mario Fiasconaro, solo per fare qualche nome. Tra gli stand, dedicati a tutti i settori che hanno a che fare con l’ho.re.ca., grosse aziende come Barilla, Zanussi, Electrolux, Unilever, Ferrarini, Moretti Forni, Casillo, Sicily by Car, e anche realtà di nicchia, come quelle del padiglione delle eccellenze, che ospitano anche un’intera sezione dell’Ente di sviluppo agricolo della Regione Siciliana, con le sue aziende tutte quante biologiche. Oggi in quello spazio sarà preparata una cassata di 250 chili, ad opera del maestro pasticcere Giovanni Catalano di Oscar Palermo, coadiuvato dalla sua squadra e dal direttore di sala Gaetano Franchina.