È stato presentato a Milano il Comitato Tecnico Scientifico (Cts) di BioQitchen, un’iniziativa innovativa che sfida le convenzioni del catering tradizionale. Sotto la guida visionaria di Mauro Benincasa, ceo del gruppo HQ Food & Beverage, BioQitchen si propone di ridefinire il concetto di cibo di alta qualità da filiera controllata, superando i luoghi comuni e impegnandosi in un’analisi profonda e costante del proprio ciclo produttivo. L’obiettivo? Creare un modello di eccellenza che non solo innovi i processi, ma migliori anche l’impatto ambientale, condividendo le best practices con tutti i partner. «Dopo un lunghissimo lavoro di ricerca dei migliori professionisti disponibili – commenta Mauro Benincasa – siamo finalmente giunti alla presentazione del Cts, che diventerà uno strumento stabile e dinamico inserito all’interno di BioQitchen in grado di supportarne le attività».

Durante l’evento è stato presentato il QookBook, ovvero la Matrice di Sostenibilità di BioQitchen, un impegno concreto verso la creazione di un piano sostenibile che mira a rendere il cibo una fonte di nutrimento in perfetta armonia con l’ambiente. Questo approccio rispetta la terra che lo produce, le mani che lo lavorano e i corpi che lo consumano. Evolvendosi in un ricettario innovativo, la Matrice trasforma concetti complessi in ingredienti, tecniche e processi culinari. Il risultato è una guida pratica e ispiratrice per una cucina sostenibile, pensata per dialogare con tutti gli stakeholder e creare un linguaggio comune che unisce la sostenibilità con l’arte culinaria.

È stata, inoltre, svelata una collaborazione pionieristica: il Dottorato Industriale tra HQ Food and Beverage e Isia Roma Design, un’iniziativa senza precedenti nel panorama del catering italiano. Questo accordo, il primo mai sottoscritto da un catering del Belpaese, non solo sottolinea l’impegno di BioQitchen verso l’innovazione, ma rappresenta anche un passo significativo verso una ristorazione più sostenibile e responsabile. Il dottorato svilupperà una ricerca specifica sugli impatti ambientali e sociali di ogni singolo piatto in un quadro di vera e propria innovazione di food design.

L’evento ha visto anche la partecipazione di importanti relatori, Fra i quali Stefano Pratesi, direttore di BioQitchen, Tommaso Salvatori, direttore di Isia Roma Design, e Michele Cuomo, premio Compasso d’oro di Adi, l’Associazione per il disegno industriale, noto per il suo progetto premiato della pasta «Canna di Fucile 2011».

Un team d’eccellenza per un futuro sostenibile nel catering: il Comitato tecnico è formato da Marco Pietrosante, che ne detiene la presidenza, che è il vicedirettore dell’Isia di Roma e si occupa da molti anni di food design, Karolin Larsson, attualmente responsabile delle linee packaging Ecosostenibili della multinazionale Duni spa, e Raffaele Lupoli, direttore del giornale Economia circolare, docente universitario di Economia circolare e sostenibile. Tra i primi passi del CTS c’è quello di «individuare le problematiche che riguardano il settore imprenditoriale di BioQitchen, sia di carattere economico e sociale che culturale, leggendole in chiave contemporanea», spiega il presidente Pietrosante, il quale aggiunge che Il Cts avrà la funzione di individuare delle tematiche di indirizzo teorico-pratico, che possano essere replicabili anche per altre aziende. «Credo – afferma il presidente – che, come per altri ambiti, si debba leggere la cucina green come una filiera complessa, con le sue articolazioni ed i dettagli che la caratterizzano, in modo da poter individuare quelle azioni in grado di rispondere in modo corretto alle domande. La scelta del cibo implica una tale variante di valori come quelli storici, culturali, religiosi e personali, che occorre individuare una strada con tante arterie che possano cristallizzare le diverse situazioni intorno all’orientamento individuato».

Il team del Cts è fatto da professionisti e studiosi impegnati da sempre nei settori della qualità e sostenibilità, sia nel proprio lavoro quotidiano che nelle attività collaterali di formazione, elaborazione teorica, analisi politico-economica, progettuale. Tra gli obiettivi più nobili del Cts c’è anche quello di lavorare tenendo della sostenibilità. Karolin Larsson, specializzata nella progettazione di food packaging e nello sviluppo di prodotti e servizi per il settore horeca, ha le idee chiare: «Nella sostenibilità bisogna creare valore per l’essere umano, senza rischiare la qualità della vita delle future generazioni. Occorre quindi avere un atteggiamento olistico che non escluda nulla, ma che al contrario consideri ogni parte della catena alimentare: dai cicli di coltivazione, alla scelta delle fonti di energia, ai trasporti e alle lavorazioni, fino al benessere dei lavoratori, alla produttività, al valore economico e a quello ambientale». Per lavorare concretamente alla sostenibilità nel settore alimentare, prosegue Larsson, «un passo fondamentale sarà la collaborazione tra accademia e industria, tra piccoli e grandi imprenditori. Aggiungendo il coraggio di fare i primi passi per cambiare gli attuali sistemi in favore all’economia circolare, e fare i cambiamenti insieme ai partner, usando collaborazioni fuori dalla sfera custodita».

Anche Raffaele Lupoli, direttore di Economia Circolare, chiarisce come il lavoro che dovrà essere svolto da BioQitchen per diventare, negli anni, un punto di riferimento nel settore debba passare da buone pratiche, che dovranno essere «misurabili e in grado di coinvolgere e “contaminare” gli stakeholder, soprattutto quando le scelte compiute comportino dei cambiamenti di condotta molto netti. Penso alla riutilizzabilità degli imballaggi, all’abbandono dell’usa e getta, alla riduzione del consumo di carne e in generale dei cibi che debbono viaggiare troppo per arrivare sulle nostre tavole». Sforzi per i quali c’è bisogno di un’attenzione su più livelli, secondo Lupoli: «Bisogna analizzare e spesso riprogettare – spiega – processi e prodotti in ottica di design sostenibile, nel senso più pieno e ampio dell’aggettivo; si devono costruire filiere e forniture alternative, il più possibile corte e meno impattanti; è necessario coinvolgere in questi processi personale, clienti e fornitori. Per farlo efficacemente serve una profonda conoscenza non solo del settore ma anche del quadro normativo e degli scenari che si aprono in relazione alla necessità di rispondere alla crisi climatica e ambientale».

Una sfida non da poco per BioQitchen, che anno dopo anno, col Cts, dovrà raggiungere e raccontare questi obiettivi, dando un contributo importante anche al futuro del settore horeca, sempre più impegnato nella sfida necessaria quanto complessa di ridurre gli impatti e gli sprechi e contribuire a rigenerare le risorse naturali e la biodiversità, da cui dipende l’esistenza della nostra specie.

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