Poteva essere la Caporetto della ristorazione italiana, un vero e proprio punto di non ritorno. Ma il 2022, stando ai dati resi noti da The Fork, ha fatto registrare ottime performance di settore nonostante l’inflazione, l’aumento dei costi dell’energia e le difficoltà di reperimento del personale. Merito anche dell’allentamento delle restrizioni alla circolazione precedentemente introdotte durante la pandemia Di i contro, i consumatori sono tornati a uscire senza timori dopo le lunghe restrizioni dettate dalla pandemia. È emerso infatti come le prenotazioni online dei ristoranti abbiano fatto registrare un interessante +14% nel 2022. Roma e Milano hanno registrato il più alto numero di prenotazioni in Italia seguite nell’ordine da Firenze, Torino e Napoli. A livello regionale, la top 5 vede Lombardia e Lazio nelle prime due posizioni seguita da Toscana, Piemonte e Campania.

La ripresa del turismo e gli effetti sulla ristorazione

Come sottolineato da The Fork, i mesi estivi del 2022 hanno premiato le località turistiche del sud della penisola e le città d’arte. Se il turismo nazionale dal 2019 a oggi ha registrato un calo (dal 36% al 23%), quello internazionale è aumentato passando dal 7% al 12% soprattutto d’estate: rispetto al periodo giugno-agosto 2019, è passato dall’8% al 14% in giugno, dal 9% al 16% in luglio e dal 10% al 17% in agosto. I 3 Paesi da cui l’Italia ha accolto più turisti nel 2022 sono Francia, Regno Unito e Germania e le 3 province più prenotate sono state Roma (19,4%), Firenze (14,3%) e Milano (11,1%).

Prenotazioni online e nuove abitudini

“La media con cui gli utenti prenotano in anticipo è in crescita rispetto al 2019 in Italia, Francia e Spagna – in Italia in particolare siamo passati da 4 ore nel 2019 a 6 ore di anticipo nel 2022. Per quanto riguarda il giorno della settimana nessuna novità, il weekend rimane il momento preferito così come la cena, anche se rispetto al 2019 cresce il numero di clienti che prenotano per pranzo – si legge nel report – In Italia nel 2022 gli utenti hanno prenotato principalmente (60%) tavoli da 2 persone, il 13% da 3 persone, il 24% da 4 o più persone e il 3% degli utenti ha mangiato da solo”. Parlando di tipologia di ristoranti invece occupano il podio la cucina mediterranea, italiana e di pesce, seguite dalle pizzerie e dai ristoranti giapponesi. Lo scontrino medio inferiore a 30€ è il più comune sia in Italia sia negli altri Paesi europei, segue una spesa media tra 30€ e 50€ che è anch’essa comune sia in Italia sia in Francia che in Spagna. Infine, a dicembre 2022, in Italia solo il 3% delle prenotazioni sul canale di TheFork si è concluso in no-show.

Contesto economico e aperture

Il contesto economico e sociale del 2022 ha inciso sull’andamento delle nuove aperture e sui trend enogastronomici emergenti. Secondo Format Research che con TheFork produce l’osservatorio TheFork Awards sulle nuove aperture il dato complessivo dell’anno 2022 è di 9.688 nuove aperture, contro 26.856 attività cessate con un saldo pari a -17 punti percentuali. Il premio annuale assegnato da TheFork e Identità Golose alle novità della ristorazione mostra un ritorno di talenti nostrani della cucina dall’estero, un recupero delle origini, una cucina che valorizza il territorio di appartenenza e diventa motore di ripresa di località che vanno spopolandosi e una sempre maggior attenzione alla sostenibilità intesa in senso ampio (sostenibilità dei modelli di ristorazione, delle materie prime, della produzione dei piatti, della gestione delle risorse umane).

L’importanza del digitale nella ristorazione

Le condizioni per il settore della ristorazione continuano a essere sfidanti basti pensare all’inflazione che sta impattando su tutti gli operatori del settore e sul potere d’acquisto delle persone. Questo fattore ha influito e influirà su tutti gli operatori del mercato, nessuno escluso, ma è possibile rispondere con efficacia. Oltre all’inevitabile aumento dei prezzi in carta, i ristoranti possono incrementare i propri strumenti digitali per aumentare le vendite. Secondo lo studio sulle nuove aperture di TheFork Awards e Format Research i clienti scelgono i nuovi ristoranti da provare sulla base delle recensioni online, di Tripadvisor e TheFork in primis. Inoltre, uno studio di Kantar[footnoteRef:1] condotto sempre nel 2022 per TheFork, afferma che gli utenti che prenotano online vanno a mangiare fuori con il doppio della frequenza rispetto agli altri.