L’Hostaria Contemporanea di Cefalù, quando la tradizione è al passo con i tempi

Le tradizioni antiche convivono con la contemporaneità dei tempi, i sapori di una volta vengono evocati e recuperati in nuove ricette. Nasce l’Hostaria Contemporanea a Cefalù, nell’elegante salotto di via Giacomo Matteotti.

La scommessa è ambiziosa: riproporre i piatti classici della tradizione delle osterie siciliane ma in una chiave moderna nelle cotture, presentazioni e abbinamenti.

L’idea e i protagonisti

Riccardo Provenza, giovane ristoratore con alle spalle esperienze significative come Lievita Pizzeria e Lievita cucina-terra-mare, con Hostaria Contemporanea ritorna alle radici della cucina sicula: quella delle pietanze di una volta, dei profumi di campagna, dei piatti preparati dagli osti, delle carni a cotture lunghe, della terra che segue la stagionalità delle verdure selvatiche.

Ad accompagnarlo in questa avventura culinaria c’è lo chef Antonio Di Maggio, diplomato alla blasonata Cast alimenti di Brescia, cultore della cucina madonita di ieri e di oggi.

L’idea è quella di vedere il cibo come esperienza, portare il commensale a vivere nel piatto i sapori della terra e della campagna. La semplicità è vista come equilibrio tra il rispetto delle materie prime e la creatività di una ricerca mai fine a se stessa.

L’esperienza è quella della lentezza del cibo, della convivialità nell’atmosfera. Il punto di partenza è la tecnica di cottura: fra tutte, quella a bassa temperatura.

“La cottura a bassa temperatura è una cottura senza tempo, ha origini antichissime ma sempre attuali. Cuocere a bassa temperatura permette
di mantenere le caratteristiche organolettiche dell’alimento e le sue sostanze”- commenta lo chef Antonio Di Maggio.

Forse controcorrente e provocatoria, l’idea di privilegiare carni e verdure in una località di mare come Cefalù, risulta vincente. L’attenzione per i tagli e la qualità delle carni è massima. Ad essere selezionati sono solo allevamenti locali e naturali. Tagli pregiati diventano piatti dove echeggiano i sapori delle osterie sicule di un tempo ma eseguiti con tecniche moderne che alleggeriscono le proposte inserendole in un filone più contemporaneo.

“Siamo abbracciati dalle Madonie-commenta Riccardo Provenza- non è vero che la nostra è solo una cucina di mare. Abbiamo recuperato tutte le ricette di una volta e le abbiamo rese più attuali attraverso le cotture e gli accostamenti che strizzano l’occhio anche a tradizioni culinarie diverse dalle nostre”.

“Estrema è la cura che mettiamo nella scelta delle materie prime. La qualità è il nostro criterio-guida: che siano le carni, i grani per la pasta e il pane, le verdure di campo e i formaggi. Diamo voce al territorio siciliano e ai suoi produttori”- conclude lo chef Di Maggio.

A completare la squadra due donne: Nadia Botindari e Mariangela Bellitto Grillo. La prima, ha affinato nel tempo l’arte pasticcera e cura il menù dei dolci, la seconda, mette a frutto la lunga esperienza in sala e rende l’ambiente conviviale, caloroso ed accogliente. Venuto alla luce a fine visto Agosto,  Hostaria contemporanea ha vissuto e vive tutte le difficoltà del momento storico.

“Abbiamo la consapevolezza di aver iniziato questa avventura imprenditoriale in un momento complesso ma non ci siamo mai tirati indietro. Continuiamo ad andare avanti con coraggio e determinazione, forti delle nostre idee e del nostro territorio. Ci saremmo aspettati un vero supporto dalle istituzioni invece dobbiamo contare solo sulle nostre forze. Il ristorante oggi non è solo un luogo di ospitalità ma soprattutto un luogo che da voce e forza ad un territorio, ad una comunità fatta di persone, produttori, filiere. Chiudere un ristorante significa spegnere un intero territorio”- commenta Riccardo Provenza.

Il menù

Un menu diventa un percorso, anzi due con la domenica che si veste di brunch. Già dagli antipasti non si tradisce l’identità “carnale” di Hostaria contemporanea.

La fesa di manzo marinata a secco con spezie e aromi, diventa un “Involtino contemporaneo” farcito con caprino pistacchi e lampone, la bruschetta è con uovo di quaglia e salsa tartufata.

Il “falso prosciutto” non è altro che una lonza di suino nero cotta a bassa temperature e condita con una composta di pere, noci e gorgonzola.

Creativa la cheesecake di scottona modicana: scamone battuto al coltello, condito con sale Maldon e servito con burratina di bufala.

Ancora carne nella “Steak tartare”, un piatto curato nella tecnica dove la spalla di fassona viene abbinata alla cipolla rossa, senape, tabasco, Worchester, colatura di alici, tuorlo, capperi di Salina. Il tutto servito con chips di patate e il pane nero caldo di casa.

Si ritorna alla Sicilia delle osterie con la “lingua tonnata”, una lingua di scottona modicana a bassa temperatura, scottata in padella e servita con una spuma di salsa tonnata e capperi di Salina in tre consistenze.

Sfizioso il “carciovo”: carciofi spadellati serviti con salsa carbonara e formaggio dei poveri. Solo pasta fresca per i primi, realizzati con farina di grano duro siciliano.

I “Tonnarelli carbo-nero” sono con guanciale di suino nero, tuorlo d’uovo, pecorino romano e pepe nero mentre le “tagliatelle al ragù di coda” sono fatte con pasta fresca all’uovo, coda di manzo cotta a bassa temperatura condita con sugo di pomodoro e scaglie di grana Padano.

Anche l’arancina è contemporanea con zuppetta di piselli, riso allo zafferano fritto, ragù ristretto di guancia e riccioli di grana Padano.

Il menu dei primi si chiude con ravioli farciti di patate schiacciate, mantecate all’olio, serviti con sugo di agnello alla genovese e croste di pane.

Ancora agnello locale nello “Stinco di agnello di Sinapi&Senape”, cotto a bassa temperatura, servito con foglie di senapo ripassate in padella, salse alla senape rustica e miele di ape nera.

La “Tagliata di manzo” è un’Aletta di manzo scottata e poi scaloppata, servita con grana Padano riserva, riduzione di aceto balsamico di Modena Dop e funghi cardoncelli trifolati.

Sono tutti fatti in casa i dolci della pastry chef Nadia Botindari come il cannolo, il tiramisù la sacher estiva con mandorla servita con confettura di albicocche e albicocca semicandita. La cantina privilegia vini e birre siciliane di piccoli produttori.

Hostaria Contemporanea
Via Giacomo Matteotti, 29 Cefalù (PA)
Tel: +39 320 756 5482
Apertura: 12-16
19:30-23:00
https://www.facebook.com/Hostaria-Contemporanea-109506160861009