Seconda puntata della nostra rubrica dedicata alle ricette degli chef e delle chef d’Italia. Stavolta, eccezionalmente, torniamo con una ricetta della chef Carlotta Delicato, vincitrice di Hell’s Kitchen Italia nel 2016 ed executive del ristorante Delicato a Contigliano (Rieti). La ricetta di oggi è “La Quaglia”, piatto a base di cacciagione che profuma d’autunno, grazie all’utilizzo dei funghi e del guanciale. Così come avviene negli altri piatti presenti nel menu di stagione del ristorante Delicato, vi è una particolare esaltazione del prodotto di stagione e del territorio. Una costante nel lavoro della chef Delicato che ha intrapreso questa esperienza a Contigliano insieme al marito Gabriele.

Ingredienti

• 4 quaglie
• 2 etti Macinato di maiale
• 4 fette Guanciale
• 2 etti di funghi champignon
• 1 etto di spinacino
• 6 fette di pancarrè
• 2 cucchiai Pangrattato
• Salvia
• 1/2 bicchiere Vino bianco secco
• Sale QB
• Pepe QB
• 1 spicchiò di aglio
  
  Preparazione
  
  Prima di iniziare con questa ricetta, dobbiamo disossare le quaglie per poterle farcire. È molto importante tenere conto che dobbiamo conservare sia le ali sia le cosce con l’osso per legarle il meglio possibile. In una padella mettiamo un filo d’olio e doriamo l’aglio. Aggiungiamo i funghi, sfumiamo con il vino bianco, saliamo e facciamo cuocere. Togliamo i funghi una volta cotti e nella stessa padella saltiamo lo spinacino.
  
  In un recipiente prepariamo la farcia. Uniamo insieme tutto gli ingredienti, i funghi cotti, lo spinacino, il guanciale tagliato a listarelle sottili, il macinato di maiale e il pancarrè bagnato e strizzato. Saliamo, leggermente e aggiungiamo del pepe. Se la farcia ci risulta molto morbida, aggiungiamo del pan grattato. Riempiamo le nostre quaglie, e con ago e spago da cucina ricuciamo. Avvolgiamole cadauna in un foglio di carta forno e procediamo alla cottura 150* gradi per 16 minuti.

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