Come cucinare la cipolla, un ortaggio universale ricco di proprietà

La cipolla è una pianta erbacea originaria dell’Asia centrale. Esistono diversi tipi di cipolla ed è un ortaggio molto apprezzato anche come condimento. Inoltre ha numerose proprietà officinali.

Un po’ di storia

La cipolla viene coltivata da circa 5.000 anni. Geograficamente nasce in Asia centrale e in Palestina. Gli Egizi apprezzavano molto questo ortaggio. Era infatti utilizzata come offerta votiva alle divinità o come salario per gli schiavi che lavoravano alle piramidi. Inoltre di poteva trovare nelle tombe fra le provviste per l’aldilà.

In Francia, ai tempi dei Galli, si diffuse la credenza che attraverso la cipolla si potesse prevedere il tempo. Un gran numero di bucce, per esempio, era il segno di un inverno rigido. A partire dal Medioevo, divenne uno degli ortaggi più utilizzati nella cucina e nell’alimentazione, soprattutto in Europa settentrionale. Fu poi Cristoforo Colombo ad esportarla in America nel 1493. Oggi è uno degli aromi più diffusi.

Cosa è la cipolla

La cipolla è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae. Recentemente inserita tra le Amaryllidaceae. Vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide.

Le sue foglie carnose e succose sono biancastre e disposte in maniera concentrica. Sono protette da uno strato esterno di bucce sottili che seccando assumono colori che variano tra il bianco e il porpora. A seconda della specie, possono presentarsi anche dal giallo, al marrone, al rosso.

La digestione della cipolla, soprattutto se consumata cruda, può risultare laboriosa.

Le proprietà officinali

Le qualità della cipolla sono molteplici. Contiene potassio, vitamina C, acido folico e vitamina B6. Anche cotta conserva le stesse proporzioni di vitamine e minerali.

Si ritiene abbia effetti diuretici, antibiotici, antiscorbutici, stimolanti ed espettoranti. Si usa inoltre per combattere l’influenza, i parassiti intestinali, i calcoli biliari, la diarrea e i reumatismi.

Come cucinare la cipolla

La cipolla si può consumare fresca, semisecca o secca. La sua dolcezza dipende generalmente dal clima e dalla varietà. Le cipolle rosse per esempio sono più dolci di quelle bianche.

Il suo impiego è praticamente illimitato. Si utilizza in tantissime ricette, sia cruda che cotta. La cipolla è ottima al vapore, bollita, al gratin, fritta o farcita. Intera, infilzata di chiodi di garofano, profuma il brodo e le marinate. Tritata o affettata è protagonista di soffritti e salse.

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Cruda conferisce carattere alle insalate.  Il sapore della cipolla cruda si può attenuare sbollentandola per pochi minuti prima di sciacquarla in acqua fredda. Al forno, insieme alla barbabietola, è il classico contorno dei bolliti misti. La cipolla dorata è la regina di piatti classici come la focaccia o la zuppa di cipolle.

Tagliare la cipolla, perché si “piange”

Quando si taglia la cipolla, generalmente, gli occhi cominciano a lacrimare. Questo dipende dal fatto che rompere le cellule libera sostanze solforate che, a contatto con l’aria, si combinano e diventano solfato d’allile. Un composto molto irritante  per gli occhi.

Per evitare di piangere si può ricorrere a diversi espedienti. Utilizzare un coltello molto affilato e tagliarla in piedi per essere più distanti. O ancora raffreddarla in frigo o in freezer prima di tagliarla. Infine si può provare a tagliarla sotto un filo di acqua corrente. In questo modo la sostanza irritante, che è solubile, si scioglierà nell’acqua.

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