La cacio e pepe è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria romana, insieme alla gricia e a lei, la regina indiscussa, la tanto amata e tormentata ricetta della carbonara. Oggi vogliamo darvi alcuni consigli su come cucinare la cacio e pepe per ottenere un piatto cremoso e ricco di gusto, con il giusto equilibrio tra i sapori forti del condimento e la pasta. Vediamoli insieme.

Come cucinare la cacio e pepe

La cacio e pepe di Vyta, enoteca regionale del Lazio

Quando si parla di ricette della tradizione, è difficile riuscire a dare una versione univoca. La bellezza dei piatti regionali è proprio questa: ogni famiglia ha la sua “versione segreta”. Tuttavia ci sono alcuni passaggi che le accomunano più o meno tutte. Oggi vogliamo darvi 5 consigli su come cucinare la cacio e pepe.

1 Il pecorino giusto

La parte più importante di ogni ricetta è rappresentata dagli ingredienti. Se parliamo di cacio e pepe, la prima cosa da fare è scegliere il pecorino giusto. Innanzitutto deve essere romano, in onore alla tradizione del piatto. Poi bisogna scegliere la giusta stagionatura. Il formaggio dà un sapore deciso alla pasta quindi è meglio evitare quello troppo fresco. Di contro, bisognerebbe evitare una stagionatura che superi i 24 mesi, per non risultare troppo forte.

Alcuni chef preferiscono separare la parte della “crosta” da quella interna. Quest’ultima, che è più morbida, viene infatti usata per la mantecatura. La parte estera viene aggiunta in chiusura del piatto.

2 La tostatura del pepe

L’altro pezzo forte della cacio e pepe è, naturalmente, il pepe. Per alcuni è ancora più importante del pecorino. Il pepe non deve solamente fornire piccantezza al piatto ma lo deve aromatizzare. Va da sé che il pepe debba essere di qualità, ma per fare in modo che sprigioni tutti i suoi aromi, ci vuole anche la giusta tostatura.

Il consiglio è quello di tostarlo a secco ma coperto, per evitare che venga fuori dalla padella. Appena si cominciano a sentire i profumi, spegnere il fuoco, fare raffreddare e pestare.

3 Pasta fresca o secca? Basta che sia corposa

Che sia secca o fresca, la pasta che usate per la cacio e pepe deve rilasciare una buona quantità di amido in cottura, per favorire poi la mantecatura e ottenere un risultato cremoso.

Se scegliete pasta secca, meglio una trafilata al bronzo. Per quanto riguarda la pasta fresca, ricordate che questa rilascia più amido nell’acqua. In ogni caso, scolatela per bene prima di unirla al pecorino.

Un altro fattore importante è il formato della pasta. La cacio e pepe ha un condimento fatto di semplici ingredienti ma dal sapore deciso, ecco perché è indicata una pasta corposa che riesca a “tenere” la struttura del condimento.

4 La salatura della pasta

Il pecorino romano e il pepe apportano alla pasta cacio e pepe una buona dose di gusto. Bisogna quindi salare al punto giusto la pasta per evitare che il risultato risulti eccessivamente forte. Di contro, salare poco la pasta, creerebbe un fastidioso dislivello tra il condimento gustoso e la pasta scipita.

Per evitare che il condimento risulti troppo salato, potete cominciare a cuocere la pasta in acqua non salata e aggiungere il sale solo dopo che la pasta avrà rilasciato il suo amido.

5 La mantecatura

Ed eccoci giunti alla parte finale su come cucinare la cacio e pepe: la mantecatura. Una volta che avete tostato e pestato il pepe e grattugiato il pecorino, non vi resta che unire la pasta cotta al condimento. In questo passaggio, però, l’acqua di cottura della pasta non deve essere proprio bollente, altrimenti il rischio è che il formaggio si sciolga troppo.

Si deve invece formare quella cremina che avvolge la pasta rendendo tutto omogeneo. Basta semplicemente mettere da parte un poco di acqua della pasta mentre questa sta ancora cuocendo, in modo che scenda di qualche grado. Vi consigliamo, a tal proposito, si scolare per bene la pasta prima di unirla al formaggio. Potete poi aggiungere a poco a poco l’acqua necessaria per raggiungere il risultato ottimale.

In copertina la cacio e pepe di Cacio e Pepe Trattoria Romana a Palermo