Dalla ricetta tradizionale di nonno Ciccio del 1922 nasce il tonno Coalma. Una tradizione che ha attraversato un secolo e sopravvive ancora oggi.

La ricetta tradizionale siciliana di Coalma

Il taglio del tonno

Coalma utilizza da sempre la ricetta tradizionale siciliana per la lavorazione del tonno. “In passato, quando si è iniziato a conservare il tonno sott’olio e in scatola – racconta Claudia Pellitteri, responsabile marketing e socia dell’azienda fondata dal nonno -, si cuoceva in grandi pentole con acqua e sale. Questa tradizione risale ai primi anni del Novecento e noi la portiamo ancora avanti”.

Un metodo per non rovinare le carni del tonno e mantenerle pregiate. “Il tonno – precisa  – veniva pescato nel Mediterraneo e pulito. Poi i filoni venivano bolliti in acqua e sale. In questo modo il sale penetra nella carne del tonno e si insaporisce tutto a 360 gradi”.

La passione per il pesce e l’attenzione alla qualità portano a prediligere lo stesso metodo artigianale dopo un secolo di attività. “Questo è un metodo di cottura che si fa a mano – spiega Claudia Pellitteri – e dona quindi un gusto migliore e una texture più compatta”.

Quando sono nate le grosse industrie in giro per il mondo e si è cominciato a trattare grandi quantità di pesce, sono cambiati anche i metodi di lavorazione. Con l’avvento delle macchine, infatti, si è passati ad una cottura a vapore, con aggiunta del sale in fase di inscatolamento. “Questa procedura consente sicuramente di abbattere i costi, ma la qualità della carne ne risente molto. Per questo noi preferiamo continuare con la cottura tradizionale, che qualitativamente è superiore”, dice Claudia Pellitteri.

Le linee di punta dell’azienda

L’azienda pone molta attenzione e cura nella scelta e nella lavorazione della materia prima. Proprio per esaltarne le caratteristiche migliori, nascono le due linee di punta della produzione. “Da un lato c’è Coalma, la linea di tonno pinna gialla – racconta Pellitteri -, che è anche certificata Friend of the Sea. Tutto il pescato quindi proviene da zone di pesca non sovrasfruttate, attraverso metodi di pesca sostenibili, che non rischiano di catturare accidentalmente altre specie come i delfini. All’interno di Coalma, nostro brand storico, si trova solamente trancio di tonno intero di alta qualità”.

“L’altra linea pregiata – continua – è la Sant’Erasmo, che riprende il nome dal porticciolo palermitano in cui è nata la nostra azienda. Un omaggio alla zona in cui il mio bisnonno ha iniziato a pescare negli anni Venti del secolo scorso. Questa linea racchiude tutte le eccellenze pescate nel mediterraneo, quindi lo sgombro, il tonnetto, il tonno rosso, le acciughe”.

Per rispettare le quote di pesca stabilite nel Mediterraneo, Coalma si affida a pescatori della Sicilia e della Campania, per acquistare materia prima pregiata. Per quanto riguarda il tonno pinna gialla, che si trova solamente negli oceani, l’azienda ha contratti con armatori da cui prende solamente prodotti certificati e tracciabili.

Verso il centenario di Coalma

Bavette con ventresca di tonno fagiolini pomodorini e salsa verde

Mancano solo due anni al centenario dell’azienda Coalma, che per festeggiare sta pensando a tante novità. “Giusto in questi giorni – racconta Claudia Pellitteri – abbiamo avuto una riunione con i soci dell’azienda, con il direttore commerciale e stiamo pensando di realizzare alcune attività. Sicuramente miglioreremo il packaging per celebrare il centenario. Vogliamo, inoltre, realizzare delle attività di sensibilizzazione verso la sostenibilità dei mari e della pesca. Per adesso però non voglio svelare molto perché ci saranno tante sorprese”.