Avete mai fatto “lo Spezzato”? Entrare in un luogo chiuso alle 10 e mezza del mattino e uscirne alle 16, ricominciare alle 18 fino a chiusura, che non si sa mai bene quando è. Io partirei da questo per affrontare la questione del “lavoro” nella ristorazione, stagionale o meno che sia: dallo spezzato.

Domandiamoci se è umano chiedere a qualcuno di qualsiasi età, religione o nazionalità, di farlo. Se ha senso nel 2022 che ci siano persone, esseri umani, se così si possono chiamare, che vivono in questo modo. La maggior parte delle persone che entrano nel dibattito, più o meno legittimo, che ogni estate si ripete ciclico (come gli incendi dolosi) sul fatto che non si trovano “lavoratori”, non ha mai fatto lo spezzato.

Vorresti che tuo figlio o tua figlia facesse “lo spezzato”? È legale chiedere a qualcuno di farlo senza mai scriverlo in busta paga? Se si guardassero i camerali delle “imprese” della ristorazione, ci sarebbero solo part time. Però poi se leggi gli orari sui social sono tutti aperti pranzo e cena, con lo stesso personale; quindi chi sta nelle altre ore? Dei cloni? Degli ologrammi? 

Se la stampa di settore avesse un po’ più di coraggio, o di acribia, si potrebbe includere ad ogni recensione la visura camerale e confrontarla con le ore di apertura del ristorante. Si scoprirebbero interessanti verità ma nessuno lo farà mai perché altrimenti smetterebbero di essere invitati.

Alessandro Borghese, (già lo dicevano i latini: “Nomina sunt consequentia rerum”), (stra)parla di lavoro sostenendo che non deve necessariamente essere pagato. Dimentica però che il lavoro è, per definizione non mia ma di qualsiasi dizionario (in casa ne avrà uno?): “Occupazione specifica che prevede una retribuzione ed è fonte di sostentamento”.

Certo il dibattito è così inquinato dall’ideologia di matrice neoliberista che si accusa ogni individuo in salute che rifiuta un lavoro in nero per 16 ore al giorno, di essere un fannullone, un parassita, un pigro, mentre quelli che propongono questo tipo di condizione lavorativa, che comprano i Rolex con i TFR dei dipendenti (avete mai incontrato qualcuno nella ristorazione che abbia ricevuto un TFR? Io pochissimi.) è gente che fa impresa, che manda avanti il paese, che si rimbocca le maniche. 

Domina un clima ideologico tossico, inquinato da una retorica ancora più tossica dell’eccellenza che ci vorrebbe tutti chef stellati come ricompensa degli anni a lavorare 16 ore al giorno per seicento euro. Come se questo fosse una cosa a cui tutti nella ristorazione debbano per forza aspirare. 

Viviamo in una strana dissonanza cognitiva, in cui nei menu e nella comunicazione deve essere tutto trasparente e tracciabile tranne i diritti di chi lavora. Ci preoccupiamo se le galline e le vacche sono allevate all’aperto e non del lavapiatti (ah già non si usa più chiamarlo così, “plongeur” fa più haute cousine).

Che futuro lavorativo, umano e morale può garantire alle persone un’industria come quella del cibo che pretende di valorizzare eccellenze agricole, zootecniche e ittiche ma mai quelle umane? La retorica dell’eccellenza è come tutte le retoriche una finzione.

Primo perché nell’alta ristorazione non ci sono più diritti, forse solo mance più alte (anche quello sarebbe un capitolo da trattare): ci sono le stesse ore in nero, le stesse buste paga firmate fasulle, le stesse settimane di sei giorni lavorativi su sette in barba ad ogni normativa. 

Secondo perché arrivare nella vita ad una stella Michelin o ad aprire un ristorante proprio (con buona pace di Monty) potrebbe non essere il desiderio o la strada di molta gente. Molta gente vorrebbe soltanto lavorare nella ristorazione facendo bene il proprio lavoro in cambio di uno stipendio decente e ore lavorative che permettano di avere relazioni amorose, figli, andare al cinema, al teatro… insomma, le cose che fanno gli esseri umani (qualifica per la quale, forse, chi lavora nella ristorazione non è degno). 

Cari chef mediatici e super “imprenditori”, i posti in cui le persone sono messe in regola per le ore che fanno e lavorano 5 giorni la settimana esistono davvero e li conosco. Per quelle realtà il personale si trova e non se ne va mai… Volete trovare persone? Mettete le persone in regola per le ore che fanno. Ne troverete tantissime, motivate e meravigliose: nella ristorazione, come forse in nessun altro settore, ce ne sono tante.