Il ristorante Il Marin di Genova riapre i battenti e festeggia i suoi primi dieci anni con un menu ideato per l’occasione dallo chef Marco Visciola, alla guida della cucina insieme alla sua brigata.

Protagonista indiscusso rimane il mare, con i suoi prodotti trattati nel pieno rispetto della biodiversità. Piatti e lavorazioni a scarto zero per piatti etici che strizzano l’occhio all’ambiente.

Nobilitazione della materia prima e del territorio. Un menu dedicato ai 10 anni, rappresentativo del percorso dello chef – un’offerta à la carte inedita, con focus sulla cucina ligure contemporanea – un progetto di ricerca e sperimentazione in pieno rispetto del mare e della biodiversità e un orto aeroponico per una cucina sana, sostenibile, stagionale.

Il Marin, menu dei 10 anni

Lo chef Marco Visciola – Il Marin

Quest’anno il ristorante celebra i suoi dieci anni proponendo un menu rappresentativo del percorso dello chef Marco Visciola attraverso l’evoluzione della sua filosofia in cucina, che ha saputo trovare nuove cifre stilistiche, mantenendo intatti i valori ispiratori della sua espressione gastronomica.

Dieci portate iconiche, piatti che hanno accompagnato il tempo de Il Marin in questi anni di appassionato lavoro in cui è sempre stata tenuta al centro la cucina di mare, dall’alto valore etico e ambientale, in un’ottica di valorizzazione del territorio e della materia prima.

Un modo singolare di incontrare e conoscere l’identità gastronomica di Marco Visciola, partendo dal passato e dai piatti signature per arrivare a un presente di continue ricerca e volontà di mantenere contemporanea ogni creazione.

Come nella “Finanziera dal mare”, un caleidoscopio di consistenze, nato dalla tradizione piemontese di terra e reinterpretato utilizzando le preziose risorse del mar Ligure. Quinto quarto e verdure all’agro: la base di salsa di mare ottenuta recuperando gli scarti di lavorazione di pesci, cozze e ricci, ricorda in forma e sostanza un fondo bruno, che dà alla composizione finale una forza impetuosa e una profondità seducente. Un piatto in cui etica ed estetica si intrecciano, in un virtuosismo di valori e di gusto.

Sgombro – Credits Francesco Zoppi

O nello “Sgombro”, principe azzurro del mare, che regala sempre inaspettate sorprese. Il filetto di sgombro è servito intero, racchiuso nello scrigno della sua pelle. Sapori decisi, consistenza gentile. Un pesce che viene definito povero semplicemente perché meno conosciuto nelle sue potenzialità. Valorizzare questa tipologia di pescato è passione, verso la materia e verso il mare.

“Spaghetto Martini Cocktail’’ è un dialogo tra mixology e gastronomia, un piccolo intreccio di spaghetti al burro con un’ emulsione di olive verdi, caviale italiano e un tocco finale di gin “taggiasco” spruzzato al momento in aerosol. Per un palato che sa apprezzare le tradizioni ma anche le innovazioni gastronomiche.

Mentre con “Seppia e finocchi’’ la forma e la sostanza si fondono in due declinazioni per un piatto sostenibile, che utilizza tutte le parti della seppia e del finocchio. Seppia marinata come fosse lardo (sotto sale ed erbe) e insalata di finocchi, emulsione di nero di seppia, accompagnati da un estratto di finocchio di mare – tentacoli di seppia al nero e spuma ottenuta dalle parti verdi del finocchio: piatto suadente, con un’alternanza di temperature e consistenze.

Menu à la carte, Liguria contemporanea

Pansoti – Credits Francesco Zoppi

Oltre al menu dei 10 anni, sarà possibile scegliere piatti dalla carta, inedita, incentrata sul territorio che lo chef veste di leggerezza e avanguardia, attraverso la sua personalità creativa e vivace, ma allo stesso tempo equilibrata e tradizionale.

Una cucina ligure contemporanea, che vede protagonista il pescato del Golfo fornito dalla Cooperativa Pescatori Camogli, piccola realtà locale di pesca sostenibile, che gestisce l’unica tonnarella rimasta in Liguria.

Si parte con una proposta di Crudo, a seconda del pescato del giorno, per un’immersione totale nel mar Ligure e con il Bagnun di acciughe, zuppa tipica di Riva Trigoso che unisce tre ingredienti tipici della tradizione levantina: le acciughe, i pomodori e le gallette, il pane dei naviganti.

Due proposte di primi: Minestrone freddo alla genovese, in cui il gusto delle verdure si unisce al pesto e ai bottoni di parmigiano, e Insalata di pansoti, dove il bouquet di erbe del ripieno è esaltato dall’olio di noci tostate e dalla sapidità dell’ostrica. A seguire, due secondi piatti: l’immancabile Fritto, sfizioso piatto simbolo dell’estate, e Animella, intrigante connubio di carne, pesce e vegetale.

La carta dei vini pone un occhio attento sul territorio, dando spazio a grandi e piccole realtà regionali. La stessa essenza ligure che contraddistingue la cucina de Il Marin si rispecchia anche nei vini, creando così un matrimonio che unisce mare e terra della Liguria.

Rispetto del mare tra ricerca e sperimentazione

Il Pesciugatore – Credits Francesco Zoppi

Rispetto del mare e della biodiversità e utilizzo di ogni parte del pesce per ridurre al minimo gli scarti sono il leitmotiv della filosofia de Il Marin. Naturale quindi che lo chef Marco Visciola si cimentasse anche con la frollatura, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce, dando una vita più lunga all’alimento e incrementandone al contempo i possibili utilizzi in cucina.

Dal 2019 lo chef fa ricerche e prove partendo da diverse specie ittiche, cercando di identificare il momento di maturazione migliore per ciascun pesce, a seconda della tipologia e della pezzatura. Così come si è cimentato nella produzione di alcuni salumi di mare e del cotechino, prodotto interamente con ingredienti marini e stagionato una settimana.

Il pensiero che c’è dietro a ogni piatto ha trovato ora un valido alleato nel Cuomo Method®, il metodo di trasformazione alimentare brevettato da Alessandro Cuomo che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH controllato: il Pesciugatore®.

Una visione comune lega Marco e Alessandro che portano avanti una continua ricerca scientifica di sapori, forme e consistenze. Il primo obiettivo è la creazione di una linea personalizzata di salumi di mare da integrare nel menu e nell’offerta gastronomica del punto vendita Eataly di Genova.

Hortus, l’orto aeroponico

Il mare e la terra sono interdipendenti, hanno un rapporto dinamico d’alternanza, l’uno esiste in relazione all’altro e lo completa. Ogni elemento ha la sua identità ma si fonde con l’altro.

La componente vegetale è sempre coprotagonista delle ricette dello chef Marco Visciola, che ama definire la Liguria ‘un orto sospeso sul mare’. Per questa importante riapertura, ha a disposizione Hortus, l’orto aeroponico di Agricooltur, azienda di Carignano (TO) con una mission ben precisa: migliorare il mondo in cui viviamo, attraverso un approccio di coltivazione più sostenibile e la creazione di nuovi modelli di consumo. Mission che si sposa appieno con la filosofia di Visciola di realizzare una cucina sana, sostenibile, stagionale, portando in tavola prodotti salutari e freschissimi, utilizzando una filiera corta e locale.

Grazie all’utilizzo del sistema aeroponico, uno dei metodi di coltivazione fuori suolo tra i più moderni e a minor impatto ambientale, è possibile aumentare sensibilmente la densità di coltivazione per superficie. L’acqua e i nutrienti in essa disciolti vengono nebulizzati direttamente sulle radici delle piante: in questo modo, il consumo di acqua viene ridotto del 95% rispetto alle coltivazioni tradizionali.

Sono dunque molti i motivi per concedersi un’esperienza presso il ristorante Il Marin, non ultima la location, nel cuore del Porto Antico, con cucina a vista e una vetrata protesa al mare firmata da Renzo Piano.