Pizza Mix Gluten Free Schär
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Autore

Manuela Mancino

Esplorazione

Per scovare la Grottaglie più autentica, quella dall’anima produttiva, affascinante e più segreta, occorre deviare dai tradizionali percorsi ed affidarsi alla guida di chi si spende per il territorio. Così, in compagnia di Enza De Carolis, Luigi Armentano e Ciro Cavallo (organizzatori dell’ormai nota kermesse “Vino è Musica” e della recente fiera “Evoluzione Naturale” dedicata ai vini secondo natura) si scopre quel volto del borgo pugliese ricco di un’operosità ed ospitalità tanto rare quanto inattese.

Cooperativa Pruvas: Quando lungimiranza, caparbietà e desiderio di dare una “nuova” vita alla propria terra si incontrano in personalità profondamente innamorate delle proprie origini nascono, dunque, progetti meritevoli d’attenzione. E se queste storie di felice cooperazione emergono e resistono in un agro un po’ dimenticato come quello grottagliese, vale la pena investire del tempo per visitare la Cooperativa Pruvas. Nata negli anni Cinquanta (1956) ed ora diretta da Francesco Ettorre, conta ad oggi 600 conferitori in un areale segnato da alterne vicende di pianificazione territoriale e da recenti accadimenti che rischiano di scoraggiare il ritorno all’imprenditoria agraria. Una risorsa, quella agricola, che qui è motore e ricchezza, è incubatore di giovani desiderosi di riavvicinarsi alla campagna, nonché opportunità di scambio intergenerazionale. La Pruvas, riunendo soci di differente status e di diversa età, si configura pertanto quale ponte tra il passato ed il futuro, mantenendo ben solide le fondamenta di un oggi assai ricco di incertezza.

Ed infatti, dopo la crisi del mercato dell’uva da tavola – per anni protagonista delle monocolture di quest’angolo di Puglia – la riconversione alla viticoltura e all’olivicoltura ha significato e significa tutt’ora un progressivo adattamento strutturale, dei locali di lavorazione e riqualificazione professionale indispensabile a garantire l’operatività della Cooperativa. Merito del Direttore e del suo team, capace com’è di adattarsi per tempo alle dinamiche di mercato e determinato nell’imporre standard qualitativi assai elevati, specie se rapportati alle realtà del “cooperativo” o “consociativo”. Tanto l’olio quanto il vino, infatti, derivano da una attenta selezione della materia prima in campo e da una maniacale lavorazione, confermando l’esizialità del lavoro svolto nello svecchiare l’immaginario collettivo del vino e dell’olio locale come “prodotto da taglio”.

Le Radici del tempo: Forse nessun altro nome avrebbe potuto sintetizzare meglio la felice storia di Agostino e sua figlia Donatella che, nell’agro di Grottaglie, hanno deciso di tornare alle prassi agricole di “un tempo” per proiettare nel futuro quel ricco patrimonio di cui sono titolari. Ed infatti, dopo aver per anni conferito uva a terzi e aver dismesso produzioni di uva da tavola, decidono di dare una nuova e diversa dignità ad una viticoltura spesso massificata, facendosi ambasciatori e custodi di quei vitigni autoctoni spesso espiantati a favore di ben più redditizi “internazionali”. La loro è la “classica” e felice storia di famiglia, legata da sempre al Primitivo e al Negroamaro, a quelle uve piene, “calde” come il sole di queste terre e fiere come le genti di questo angolo di Puglia. Una scelta coraggiosa quella di dedicarsi ad un’agricoltura rispettosa della natura e dei suoi tempi, dell’attesa della maturazione dell’uva e della sua “identità”; coraggiosa altresì quella di restituire dignità ad un vino, imbottigliandolo, contrapponendosi così alla consuetudine, assai radicata nel territorio, dello “sfuso”.

Tremila le bottiglie prodotte, di ragguardevole eleganza, nelle quali si riconosce la territorialità di un vigneto, la tipicità di un vitigno e la passione di piccoli capaci vignerons.

Masseria del Duca: E’ l’emblema di una intelligente gestione futuristica di una masseria che affonda le sue origini nel passato: la Masseria del Duca, infatti, è quel luogo in cui i tratti propri di una residenza “nobile” dell’agro tarantino si amalgamano armonicamente con la storia recente. Il passato dell’olivicoltura e dell’arte casearia qui praticate da secoli, sono ad oggi valorizzate dalla lungimiranza della famiglia Cassese (proprietaria della struttura) che ha saputo svecchiare vetuste consuetudini e plasmare la Masseria alle mutate esigenze del mercato e dell’ambiente. Ed è proprio il rispetto della natura a costituire il leit motiv di una gestione incentrata sull’autosufficienza energetica, grazie ad un impianto di BIOGAS capace di produrre energia green attraverso fermentazione anaerobica degli scarti di lavorazione. Le produzioni gastronomiche della Masseria (prevalentemente, latticini, formaggi e olio) sono pertanto quintessenza di un’arte antica, di una conoscenza profonda della materia prima, di una ecosostenibilità effettiva e di una tradizione che si tramanda da secoli. Un paladino del territorio fuori confine.

Un omaggio ad una terra ancora da scoprire ed il desiderio di creare una rete di collaborazione intelligente tra giovani artigiani dell’Alto Casertano. Così si potrebbe riassumere la serata organizzata da Cosimo Chiodi, pizzaiolo e Patron della Pizzeria del Corso (Pietramelara), qualche giorno prima della festività natalizie. La sua pizza diventa così ambasciatrice di un territorio, quintessenza di un progetto ed emblema della sua coraggiosa iniziativa di riunire quei nuovi interpreti dell’agricoltura che, altrimenti, risulterebbe difficile scovare. Una serata trascorsa all’insegna del sano confronto e piacevole convivialità, grazie al savoir-faire dello staff del locale, capace di accogliere gli ospiti e spiegare le varie preparazioni con dovizia di particolari e sorrisi.

Come “tradizione comanda” in quest’angolo d’Italia, l’apertura del pasto è assegnata ad una montanara fritta, proposta con un piacevole contrasto tra ricotta di bufala e confettura di mela annurca, noci e limone dell’azienda agricola Verticelli.

Seguono due differenti abbinamenti per la pizza, inno alla tradizione natalizia campana: baccalà mantecato, pomodorino datterino, olive caiazzane e origano; lenticchie, cotechino e cipolla di Alife, entrambi apprezzate per equilibrio di sapori e contrasti.

Segna il passaggio al dolce una declinazione di formaggi locali che costituisce, in realtà, il goloso pretesto per degustare la confettura di peperoncino (varietà Cayenna) realizzata dall’agricola Maroma, felice progetto di riscoperta di tradizionali metodi di coltivazione (biodinamici) e delle antiche prassi di essiccazione contrapposte alla chimica.

Conclude la serata, la dolce coccola ad opera del “Sapore del pane”, forno di Pietramelara che da quest’anno ha iniziato a sperimentare personali interpretazioni di panettone, proposto in tre versioni (classica, kinder bueno, cioccolato) di buona fattura.

Ad allietare la serata contribuisce l’abbinamento con vitigni autoctoni, tra etichette note (Telaro) e piacevoli vignerons “inediti”. Tra questi, la Masseria Masiello, devota ad un’agricoltura biodinamica e alla valorizzazione del Pallagrello Nero; e Pasquale Lombari, agronomo di professione e viticoltore per tradizione di famiglia, appassionato di ricerca e capace di sintetizzare nel calice la territorialità del Pallagrello Bianco (etichetta presentata) e di altre varietà fortemente locali. La sua indole da inguaribile sperimentatore lo ha condotto a rispolverare quelle vetuste tecniche di coltivazione capaci di favorire la biodiversità agricola e il recupero di ecotipi a rischio di estinzione come la cipolla di Alife, impiegata da Cosimo per la realizzazione della ricetta, e talune cultivar di legumi.

La ri-scoperta di un’agricoltura sana e la scoperta di “giovani artigiani” sono stati, quindi, i due capisaldi di una cena che ha fatto della pizza un volano di opportunità per una provincia poco nota, ma ricca; una provincia in cui oasi di sana imprenditorialità esistono e resistono. Così come il giovane Cosimo, con determinazione e passione, persevera nel suo progetto di rendere il suo lievitato un momento di conoscenza e arricchimento culturale.

CREDITS: Le foto sono di Egidio Pettorella. Vietata la riproduzione non autorizzata

Capita a volte di fare inattese e piacevoli scoperte a pochi passi da Roma; di quelle scoperte che hanno il fascino di una “sorpresa fanciullesca”, capaci come sono di far riappacificare chiunque con una provincia spesso poco sensibile ad offerte enogastronomiche di qualità. A Subiaco, la pasticceria Panzini è, invece, quell’oasi di golosità, ricerca, professionalità che mai ci si aspetterebbe di trovare a pochi chilometri dalla capitale. Eppure il regno di Moreno Panzini, con le sue dolci creazioni, non ha nulla da invidiare e molto da raccontare a chiunque abbia la sensibilità di ascoltarlo: non solo una storia di famiglia, ma anche – e soprattutto – la conoscenza delle tradizioni culinarie locali e la profonda padronanza della materia.

Approfittando del periodo natalizio, ci lasciamo tentare dall’assaggio del panettone che, sin dalla vista, sembra ambire ai primi posti di una immaginaria – ancorché personale – classifica dell’immancabile “totopanettone”. Ed infatti, la degustazione conferma l’impressione iniziale, rivelando la competenza teorica ed empirica di Moreno, formatosi alla corte di famosi laboratori di pasticceria e grazie a costanti corsi di aggiornamento in Italia e all’estero.

Non è un caso, dunque, che il suo lievitato testimoni una ragguardevole gestione di maturazioni e tempistiche, in grado di conferire una consistenza mai gommosa e un imprinting gusto-olfattivo in cui le note aromatiche si confondono con delicati abbrivi, giustamente pungenti, dovuti all’impiego della “madre”. Si riconosce al morso la qualità degli ingredienti selezionati e la maniacalità nello scandire fasi e tempistiche ottimali del loro inserimento nell’impasto, così da conferire al morso un gioco di consistenze e di progressione aromatica assai raro. Nulla, infatti, è tralasciato ma attentamente seguito da Moreno, con quell’ “es” di inguaribile studioso e “io” da artista, in grado di modificare quotidianamente a suon di q.b. le ricette, in funzione dell’umidità e temperatura della giornata. Il risultato, pertanto, è un boccone scioglievole e mai elastico, dal sapore pieno ed armonico, nel quale le singole materie prime sembrano rafforzarsi vicendevolmente per raggiungere un equilibrio di tutto rispetto. Un equilibrio che suona un po’ come magia dell’arte, come obiettivo dell’instancabile perfezionista e arriva all’animo come quel piacevole tocco che vale a identificare un esperto artigiano.

Kalòs kai agathòs. Se è vero che i Greci usavano indicare così quella sintesi di bello e buono, espressione di valore e integrità morale, è vero anche che nessun’altra locuzione riesce a sintetizzare appieno il Nesos, non solo un vino ma un progetto nato dalla passione di Antonio Arrighi, lungimirante vigneron toscano che ha fattivamente contribuito a dar corso allo studio condotto dal Professor Attilio Scienza (Ordinario di Viticoltura dell’Università degli Studi di Milano), Angela Zinnai e Francesca Venturi del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’Università di Pisa.

La presentazione, avvenuta il 13 novembre a Villa Fabbricotti di Firenze (sede di Toscana Promozione Eventi), ha visto l’intervento di Francesco Palumbo (Direttore di Toscana Promozione Turistica), Paolo Chiappini (Direttore di Fondazione Sistema Toscana), Stefano Feri (Vice Presidente del Parco Nazionale Arcipelago) e Stefano Ciuoffo (Assessore al Turismo e Commercio della Regione Toscana), oltre che degli attori principali del progetto Nesos.

Un sogno e un cuore racchiusi in una bottiglia che vuole ripercorrere il passato in chiave contemporanea; l’idea di riscoprire le antiche origini dell’enologia facendole rivivere nella contemporaneità di un sorso del Nesos, quel vino marino che ricalca le prassi di vinificazione dei vini di Chio. È dunque un ritorno al passato, un desiderio di rispolverare quegli antichi saperi che, altrimenti, sarebbero andati persi soffocati dalla frenetica routine quotidiana. È un vino “sudato” e complesso, realizzato a partire dalle uve di Ansonica, immerse per 5 giorni nelle nasse in mare, appassite al sole per essere poi vinificate in anfora con un lieve contatto tra buccia e mosto.

Va sicuramente rimarcata la lungimiranza di chi, a diverso titolo, ha reso possibile quest’esperimento scientifico unico al mondo, capace di far coesistere armonicamente le professionalità e le conoscenze del Professor Attilio Scienza e delle Professoresse Angela Zinnai e Francesca Venturi, e l’esperienza teorica e pratica di Antonio Arrighi, tra i primi convinti sostenitori della vinificazione in anfora di terracotta. Inconfondibilmente isolano al naso, ricorda il sale, le erbe aromatiche, gli agrumi, con una trama immancabilmente sapida, marina, cui fa da contraltare un piacevole abbraccio glicerico, caldo come il sole dell’Elba. Un’etichetta che divide e unisce, fondendo passato e presente, separando vetuste convinzioni dalle smentite della realtà.

Solamente 40 bottiglie di questo nettare, quintessenza di mitologia, di passione, di storia, con quel suo essere assieme ambasciatore di un know-how remoto, difensore di consuetudini antiche, paladino di un popolo e di una cultura che si perde nel tempo. Un unicum, dunque, difficile da sintetizzare in poche righe; un unicum da vivere, da ascoltare, da osservare attraverso la lente sapiente di Stefano Muti (Cosmomedia) che, nel suo documentario Vinum Insulae, ha saputo raccontare l’esperimento enologico di Nesos e le peculiarità di una tradizione. Pathos e mano capace si fondono così in un cortometraggio affascinante che, con un riuscito e complesso gioco di luci, suoni e squarci, rimanda alla storia ed al mito pur narrando il “quotidiano”.

Reduce dai successi del 26° Festival International Œnovidéo di Marsiglia (primo premio come Miglior Cortometraggio e riconoscimento della Revue des Œnologues per l’originalità e il valore della sperimentazione), Vinum Insulae è in concorso anche alla IX edizione del Most Festival 2019, Festival internazionale del cinema del vino e della cava.

La presentazione è stata anche l’occasione per compiere un viaggio esperienziale tra i sapori ed i profumi di un’isola dal fascino unico, grazie alla degustazione curata e promossa dal Consorzio Elba Taste, con la partecipazione attiva di Elba Magna (di Gabriele Messina) e Le Magie (di Paola Bertani).

Esistono posti che fanno della loro complessa semplicità la loro indole e forza; posti nei quali desinare non significa esclusivamente gustare la cucina, ma sintonizzarsi con l’animo più profondo dei titolari. E l’Agriturismo Temi di Terra di Mimmo Testa a Caiazzo è, di certo, uno di quei luoghi da appuntare sulla propria Moleskine e da visitare quando ci si trova in quelle zone, o comunque, è uno di quei “sani” agriturismi che meritano il viaggio e la sosta, per chiunque abbia occhi per comprendere la valenza di un luogo non luogo. Non è infatti uno dei tanti ristori dall’identità non ben definita ricondotti genericamente all’accezione di “agriturismo”, ma è un ambiente rispettoso della ruralità contemporanea: un vigneto, un orto assolutamente naturale, qualche tavolo e poche stanze appena ristrutturate e dotate di comfort che fanno da cornice a complementi di arredo “vintage”.

La cucina attinge a piene mani dal “giardino” di casa, e dalle doti innate della madre di Mimmo che, ormai in pensione, ha ritrovato questa sua profonda passione. E per rendersene conto è sufficiente osservarla sin dalle prime ore del mattino, intenta a scegliere i migliori frutti dell’orto, oppure vederla rientrare di corsa per dedicarsi ai fornelli in preda ad una qualche ispirazione. La sua è una mano dal forte imprinting tradizionale e dal cuore orgogliosamente casertano, capace di fondere armonicamente l’indiscussa qualità di una materia prima appena raccolta, gli ingredienti di piccoli agricoltori locali e moderate contaminazioni di stampo “italiano”. I suoi piatti parlano di passione, di cultura enogastronomica locale, di consuetudini di un tempo, sempre sorprendentemente centrati nel gusto, senza né fronzoli né inutili fanatismi. Perché una cucina di casa nella sua accezione più nobile è davvero un’alchimia, figlia dell’ingegno casalingo delle massaie di un tempo.

Vedendola all’opera, si coglie appieno il suo rapporto viscerale con pentole e mestoli; ascoltandola mentre descrive le ricette, si intuisce la sua “non improvvisazione” in cucina, che rimane infatti il suo regno. E se questo è vero, è vero anche che l’agriturismo è una continua, piacevole scoperta: il design minimalista si arricchisce delle creazioni di Mimmo, abile nel donare una seconda vita a utensili agricoli recuperati tra campagne circostanti, macchine da lavoro di inizio Novecento e vecchi torchi. Questi ultimi, sistemati in bella mostra tra i filari delle vigne, testimoniano la tradizione vitivinicola di famiglia avviata dal nonno e ora portata avanti dai genitori che, in collaborazione con un agronomo, hanno deciso di valorizzare il ricco patrimonio di alcuni vitigni autoctoni, tra cui il Pallagrello, la Camaiola (o Barbera del Sannio) o il Casavecchia.

Pochissime le bottiglie prodotte (1500) a ricordo della storia di famiglia che, ancora oggi, coinvolge il padre di Mimmo che, sin da piccolo, era affascinato da uva e mosti. Non esiste un menu, ma a scandire i tempi e le scelte in cucina, sono semplicemente l’orto e la fantasia della cuoca che, in stagione, ripropone alcuni dei suoi “piatti forti” come la parmigiana, la zuppa di talli e patate, i peperoni imbottiti, la pasta con poker di pomodorini, il pancotto, la panzanella, la frittata alle erbe aromatiche… e chi più ne ha, più ne metta.

La calda ospitalità dei proprietari fa dimenticare, tanto all’avventore quanto al cliente abituale, di non essere a casa propria. Forse perché bastano poche ore e una chiacchierata conviviale a far sentire gli ospiti come “uno di famiglia”. E come di consueto, ogni pasto termina con un ottimo dolce della casa, gustato a tavola con i titolari.

CREDITS: Foto di Mimmo Testa

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