Una piena esperienza di cucina non può prescindere da un buon antipasto. Dai semplici stuzzichini a piccoli capolavori della cucina, l’antipasto è la portata che precede tutte le altre, quella che stuzzica il palato e allo stesso tempo smorza la sensazione di fame. 

Dalla collaborazione degli chef Vladimiro Farina e Giuseppe Lapi nasce la ricetta a quattro mani “Contrasto”. Un piatto dal sapore tutto da scoprire. Una miscela di consistenze che creano un’esplosione di gusto. 

In un antipasto dove la componente dolce e la grassezza conducono la festa e il gusto umami della salsa di soia fa capolino, l’abbinamento con il vino risulta essere una sfida appassionante. Per esaltare l’esperienza gustativa ed equilibrare i sapori, la nostra scelta è andata verso dei vini con un evidente residuo zuccherino per favorire l’armonia e un importante acidità capace di sgrassare e pulire il palato.

I nostri abbinamenti

Vouvray Le Plan de Jean 2015, Bernard Fouquet – Valle della Loira, Francia

Per un connubio goloso, seppur si parli di un antipasto, vi proponiamo questo Chenin Blanc della rinomata denominazione della Loira, Vouvray. Con qualche anno sulle spalle, il vino è in ottima forma e dalla piacevolissima beva. Dall’ampio ventaglio di profumi floreali, frutta a polpa gialla e tropicale, è contraddistinto da una spiccata mineralità. In bocca è amabile e consistente. Bella acidità, lievemente sapido con finale lungo di spezie e frutta secca. Nell’abbinamento consigliamo di provare anche un’annata più giovane.

Perché lo abbiniamo a questa ricetta?

Qui la dolcezza del piatto è ripagata da quella del vino, in uno scambio equanime e soddisfacente. La sua complessità si sposa con il sapore deciso del foie gras. La grassezza di alcune componenti del piatto viene elegantemente mitigata dalla freschezza che si ritrovata al calice.

Riesling QbA 2016, Dr. Loosen – Mosella, Germania

Profumi pronunciati di mela, agrumi, ananas e lievi sbuffi di idrocarburi tipici della varietà. Sorso piacevolmente abboccato e rinfrescante, dove ritornano gli agrumi e emergono note mielate. Corpo leggero, poco alcolico e finale di media lunghezza.

Perché lo abbiniamo a questa ricetta?

Per incontrare il gusto di chi non ama i vini particolarmente dolci, questo Riesling può rappresentare un’ottima soluzione. Qui il lieve residuo zuccherino si equilibra alla dolcezza del foie gras, della rapa rossa e del gelato. La spiccata acidità si fa strada attraverso le componenti più grasse, rinfrescando il palato. All’intensità dei sapori del piatto il vino risponde con la sua tipica aromaticità.

Milazzo Excellent Rosè Extra dry Metodo Classico, G. Milazzo – Sicilia occidentale

Blend di Chardonnay e della riscoperta varietà Inzolia Rosa – antico biotipo di Nero d’Avola – che a seguito di fermentazione affina per 18 mesi sui lieviti. Bollicina abbastanza persistente. Naso di buona intensità dove emergono sentori di fragole, frutta esotica e pasticceria. Sorso giustamente dolce, cremoso e fresco.  

Perché lo abbiniamo a questa ricetta?

La bollicina è per eccellenza un ottimo compagno per gli antipasti, in questo caso il residuo zuccherino bilancia la tendenza dolce del piatto, e la sua freschezza ed effervescenza puliscono e sgrassano il palato dopo il boccone.

“Contrasto”, la ricetta di un antipasto che stuzzica il palato

Ingredienti
50 gr di scaloppa di foie gras
30 gr di tonno fresco
20 gr di rapa rossa

Per il gelato al tartufo:
1lt di latte d’avena
200 ml di panna fresca
20 gr di glucosio30 gr di tartufo fresco

Per la riduzione di salsa di soia:
200 ml di salsa di soia
50 gr di perrins
30 gr di aceto di mele
20 gr di zucchero di canna

Procedimento

Abbattere il tonno per circa due ore a -22 gradi. Scottare la scaloppa di foie gras in una padella ben calda antiaderente, cucinare la rapa rossa a vapore, e preparare il gelato al tartufo. Per la preparazione del gelato al tartufo occorre il latte d’avena, panna fresca e del tartufo scorzone estivo. Mettere a bollire la panna ed il latte, quando arriva ad ebollizione grattugiare il tartufo, aggiungere un po’ di sale e un po’ di zucchero e mettere in abbattitore, mescolando ogni 10/15 minuti fino a quando non diventerà gelato.

Composizione del piatto: mettere al centro la scaloppa di foie gras con sopra il tonno. Adagiare sopra il tocco e accanto il gelato al tartufo servito con la riduzione di salsa di soia. Per la decorazione del piatto si possono usare a piacere germogli o fiori  o della frutta acidula per dare un contrasto.

Gli chef Vladimiro Farina e Giuseppe Lapi

Lo chef Vladimiro Farina inizia la sua carriera in cucina nel 1997, nel suo primo ristorante a Madrid “La Taverna Siciliana”. Dopo otto anni di esperienza, decide di spostarsi nel Sud della Spagna. Approda quindi in piena Andalusia e avvia a Ecyca il suo secondo ristorante “La Ninfas”. Nel 2008 decide di ritornare a Palermo e sposare il progetto “L’Ottava Nota” che tutt’ora porta avanti con lo chef Giuseppe Lapi.

Giuseppe Lapi è un giovane chef palermitano di 31 anni. Ha sempre sognato di essere un cuoco e inizia a formarsi all’Istituto Alberghiero P. Borsellino. Sin da bambino amava stare al fianco della nonna in cucina. Da semplici gesti casalinghi come fare la croce sul pane per favorirne la lievitazione o guardare la nonna nel pollaio a rincorrere il gallo, che sarebbe diventato il pranzo domenicale in famiglia crebbe dentro di lui la passione per questo mondo. Dopo diverse esperienze all’estero, decide di tornare in Italia, dove affianca lo chef Vladimiro Farina, patron del ristorante “L’Ottava Nota” di Palermo.

Entrambi gli chef sono membri dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.